臭氧在食品行业的应（yīng）用领域
臭氧（yǎng）以其特有（yǒu）的气味而得名，它是一种气体强氧化（huà）剂，具有杀（shā）菌力强，不产生任何（hé）残（cán）留污染，可直（zhí）接对食品使用等优点。作为一种广谱高效杀菌（jun1）剂，其杀菌速（sù）度较氯快300—600倍，可以快速杀灭各种细（xì）菌（jun1）繁殖体和芽孢、病毒和真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色（sè）葡萄球菌（jun1）、枯草杆菌黑色（sè）变种芽孢、黑曲（qǔ）霉（méi）、乙型肝炎表面抗原等。臭氧极（jí）不稳定（dìng），可自行分（fèn）解成氧，不产生任何（hé）残留（liú）。臭氧用作杀（shā）菌剂的最（zuì）早试验是1886年（nián）由梅利坦斯在法国进行的，最早的实例是（shì）1909年法国科（kē）隆（lóng）冷冻厂利用臭氧对冷藏牛（niú）肉表面杀菌（jun1）以（yǐ）提高贮藏期（qī）。近（jìn）年来（lái），臭氧在食品行业的应用得到快速发展，1995-1996年间，日（rì）本、法国、澳大利亚相继立法，允（yǔn）许臭氧在食（shí）品行业中广泛使用。1997年4月，美（měi）国食品（pǐn）与医药管理局（FDA）放弃对（duì）食品（pǐn）加（jiā）工使（shǐ）用（yòng）臭氧的限制政策，承认臭氧（yǎng）应用（yòng）于食品过程（chéng）符合GRAS（通用安全标准）要（yào）求。1928年（nián），英国（guó）人（rén）在我国的（de）天津建（jiàn）立“合记蛋厂”，其打蛋（dàn）车（chē）间就（jiù）利用臭氧消毒。20世纪30年代末，美国80%的冷藏蛋库都装（zhuāng）有臭（chòu）氧发生器，提高了鸡蛋的储藏期。到了20世（shì）纪90年代中期，我国不（bú）少中外合资食品企（qǐ）业，在车间的杀菌净化、易腐食品的保鲜、储（chǔ）存仓库及食品船舱等环节都安装（zhuāng）了（le）臭氧发生（shēng）器，后又推广到（dào）食品集装（zhuāng）箱、食品冷（lěng）藏车内。
尽管在（zài）我国的药品生产GMP验证中早已（yǐ）推荐了臭氧灭菌方（fāng）法，但臭氧在食品生的 应（yīng）用（yòng）是在（zài）近（jìn）两年才得到一个蓬勃发展的机会。使（shǐ）用（yòng）成功的主要有以下（xià）几（jǐ）个方面：
（一）加工车间（库）与加（jiā）工设备的消毒灭菌
在（zài）食品厂，臭氧气（qì）体用于食品加（jiā）工间、贮藏（cáng）室与加工设备消毒（dú）是非常方便、有效的。传统的消毒（dú）方法是用甲醛等化学（xué）试剂熏（xūn）蒸，众所周（zhōu）知，甲醛熏（xūn）蒸（zhēng）的（de）弊病（bìng）较多，国外近期研究（jiū）证（zhèng）明，在控制（zhì）空（kōng）气微生（shēng）物方面，臭氧（yǎng）是甲醛（quán）和其（qí）他化（huà）学熏（xūn）剂的替代（dài）物。通过化学雾化（huà）、紫（zǐ）外（wài）线与臭氧（yǎng）作消毒（dú）剂的对（duì）照（zhào）试验，结论是臭（chòu）氧既（jì）有效又无残留，臭氧“大大抑制”了（le）加工设备中（zhōng）大肠杆菌群小（xiǎo）球菌和酵母菌的（de）生长（zhǎng）。
其方法是将臭氧发生器直接放（fàng）在空调净化系统的（de）风（fēng）道中，称为（wéi）内（nèi）置臭（chòu）氧发生器。臭氧随着（zhe）风道的（de）气（qì）流，送（sòng）入各洁净区，对洁净区进行（háng）消毒灭菌，剩余臭氧（yǎng）吸入回风口，由中央（yāng）空调带走。也可以将臭氧发生（shēng）器放（fàng）在中央空调风（fēng）口的外面，将（jiāng）臭氧打（dǎ）入（rù）中央空调的风道中，然后被送入各洁净区，称（chēng）为外置式臭氧发生器。外置式臭（chòu）氧发生器安装检修方便，但（dàn）制造成本要高一点。两种方法消（xiāo）毒效果都是一（yī）样的。按照卫生部消（xiāo）毒技术规范（fàn）的要求，对空气消毒的臭氧浓度是5ppm，但事实上，洁净区的消毒不仅是对空气的消（xiāo）毒，实（shí）际上（shàng）还包括了对物体表面的消毒，所以，设（shè）计时的（de）浓度一（yī）般应大于10ppm。每天上（shàng）班前（qián）开机（jī）1.5～2.0小（xiǎo）时，下班后开机1小时，就可以保证一天（tiān）内洁净区的浮游菌（jun1）和沉降菌达到SSOP的（de）要求（qiú）。
从使（shǐ）用臭（chòu）氧进行灭菌的食品（pǐn）厂的检测报告可看到，菌（jun1）检全（quán）部合格，完（wán）全（quán）替代了令人头痛的甲醛熏（xūn）蒸大消毒。同时，使（shǐ）非生产作（zuò）业减少，能耗减少，取得了满意的效果（guǒ）。
（二）空间的消毒（dú）灭（miè）菌
速（sù）冻食品、冷饮食品（pǐn）、肉蛋奶制品加工车间与包装车间利（lì）用（yòng）臭氧消毒效果好。同时（shí）可（kě）去除异味污染（rǎn）。一般（bān）（0.5～1.0）×10-6臭氧即可达到80%以上的空气杀（shā）菌率。在150m3的车间内，臭（chòu）氧（yǎng）消毒2h（估计臭（chòu）氧浓度4×10-6左右）前后对照数据：
空气中（zhōng）细菌总数（个/ m3） 消毒前/消（xiāo）毒后（hòu）
冷却间（jiān） 105/26（冷（lěng）却间（jiān）消毒浓度需提高）
包装（zhuāng）间 1325/0
对于中央空调净化系（xì）统以外的洁净区，或需要灭（miè）菌的（de）其他房间则需单独进（jìn）行（háng）灭菌处理。方法（fǎ）是选用臭氧（yǎng）发生（shēng）器（qì），直接（jiē）安装在（zài）该房间内。根据需要设定（dìng）消毒时间，消毒结（jié）束便自动关（guān）机，所以使用非常方便。按房（fáng）间空间体积的大小选型（xíng）使用。只要满足臭氧浓度的要（yào）求，就（jiù）可以达到消毒灭菌的目的。比（bǐ）用化学试（shì）剂对（duì）房间（jiān）的熏蒸要省事（shì）得多，可（kě）完（wán）全代替化学熏蒸，缩短消毒时（shí）间，避（bì）免二次污染。
（三）物品的（de）表面消（xiāo）毒灭菌
在食（shí）品生产过程中，常常要对原材料（liào）、工具器材、包装物、生（shēng）产场所（suǒ）等进行物体表面消毒。传统的方（fāng）法是（shì）用紫外线消毒，但消毒不彻底（dǐ），存在消毒死角，衰（shuāi）减快，对于特定环境中的（de）某些细菌无法杀死等（děng）种种弊端。《消毒技术规范》中介绍，对（duì）于浸没在臭氧气体中的物（wù）体表（biǎo）面，接触一段时间，可将表面细菌杀死。
（四）食品设备、容器、工具、生产过程的消毒灭（miè）菌
在（zài）饮料（liào）、果（guǒ）汁（zhī）等生（shēng）产过程中（zhōng），臭氧（yǎng）水可用（yòng）于管路（lù）、生产设备（bèi）及盛（shèng）装容器的（de）浸（jìn）泡和冲洗，从而达（dá）到消毒（dú）灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的操作方法，一是管路、设备及盛装容器表面上（shàng）的细菌、病毒大量（liàng）被冲淋（lín）掉；二（èr）是残留在（zài）表面上的未被冲走的细菌、病毒（dú）被臭（chòu）氧杀死，非常简单省（shěng）事，而（ér）且在生产中（zhōng）不会产（chǎn）生死角，还完全避免了生（shēng）产中使用化学消毒（dú）剂带来的（de）化学毒害物质（zhì）排放（fàng）及残留等问题。另外，利用（yòng）臭（chòu）氧水对生产设备等的消毒（dú）灭菌技术（shù）结合膜（mó）分离工艺、无菌（jun1）灌装系统（tǒng）等，在酿造（zào）工业中用（yòng）于酱油、醋及酒类的生产，可提高产（chǎn）品的质量和档次。
在蔬菜加（jiā）工中的应用，如（rú）小包装蔬菜如传统的榨（zhà）菜（cài）、萝卜、小黄瓜等食（shí）品加工中，很多企业为延（yán）长产（chǎn）品的保质期，往往采用包装后高温杀菌的工艺，这（zhè）样不仅（jǐn）对（duì）产品的色泽、质地等带来（lái）了不利的影响，而且还消耗了大量的（de）能源。利用臭（chòu）氧水冷杀菌新技（jì）术可避免传统（tǒng）加工工艺对产品质（zhì）量带来的不利影响，并（bìng）且可提高（gāo）产品质量，降低生产（chǎn）成本（běn）。
在冷库中的应用主要（yào）有三个方面：一是（shì）杀灭（miè）微生物—消毒杀菌；二是（shì）使各种有（yǒu）臭味的无机物或有机物氧化—除（chú）臭；三是（shì）使新陈代谢产物氧（yǎng）化，从而（ér）抑制新（xīn）陈（chén）代谢过程。
