臭氧在食（shí）品行业（yè）的应用领域（yù）
臭氧以其（qí）特（tè）有的气味（wèi）而得名，它是一（yī）种气体强氧（yǎng）化剂，具有杀菌力（lì）强，不产生任（rèn）何残留污染，可（kě）直接对食（shí）品使用等优点。作为一种广谱高效杀菌剂，其杀（shā）菌速度较氯快300—600倍，可以快（kuài）速杀灭各种细菌（jun1）繁殖（zhí）体和芽（yá）孢、病毒和真（zhēn）菌（jun1），如大肠（cháng）杆（gǎn）菌、沙门（mén）氏菌（jun1）、金（jīn）黄色葡萄球菌、枯草杆菌黑色变种芽孢、黑曲霉（méi）、乙（yǐ）型肝炎表面抗原等（děng）。臭氧极（jí）不稳定，可自（zì）行（háng）分解成氧，不产（chǎn）生任何残留。臭氧用作杀菌（jun1）剂的（de）最早试（shì）验是1886年由梅利坦斯（sī）在法国进行的（de），最早的实（shí）例是（shì）1909年法国科隆冷冻（dòng）厂利用臭氧对冷藏牛（niú）肉表面杀菌以提高（gāo）贮藏（cáng）期。近年（nián）来（lái），臭氧在食品行业的应用（yòng）得到快速发展（zhǎn），1995-1996年间，日本、法国、澳大利亚相继立法，允（yǔn）许臭氧在食品行业中（zhōng）广泛使用。1997年4月，美国食品与医药（yào）管理局（FDA）放弃对食品加工使用臭氧的（de）限制政策，承认臭（chòu）氧应用（yòng）于食品过程符合GRAS（通（tōng）用安全标（biāo）准）要求。1928年，英国人在我国的天津建立“合记蛋厂”，其打蛋车间就利用臭氧消（xiāo）毒（dú）。20世纪30年代末，美国80%的冷（lěng）藏蛋库都（dōu）装有臭氧发（fā）生器，提高了鸡蛋的储藏期（qī）。到了20世纪90年代（dài）中（zhōng）期，我（wǒ）国不少中外合资（zī）食品企业，在（zài）车间的杀菌（jun1）净化、易腐食品（pǐn）的保鲜、储存仓库（kù）及食品船舱等环节都安（ān）装了臭氧发生器，后又推（tuī）广到食品集装（zhuāng）箱、食品冷藏（cáng）车内（nèi）。
尽（jìn）管在我国的药品生产GMP验证中早已（yǐ）推荐了臭氧灭菌方法，但臭（chòu）氧在食（shí）品生的 应用是在近两（liǎng）年才（cái）得到一个（gè）蓬（péng）勃（bó）发展的机会。使（shǐ）用成功的主要有以下几个方（fāng）面：
（一）加工（gōng）车间（库）与加（jiā）工（gōng）设备（bèi）的消毒灭菌
在食品（pǐn）厂（chǎng），臭氧气（qì）体（tǐ）用于食品加工间、贮（zhù）藏室与加工设备消毒是非常方便（biàn）、有效的。传统（tǒng）的消毒方法是用甲醛等（děng）化学试剂熏蒸，众所（suǒ）周知，甲醛（quán）熏蒸的弊病较（jiào）多（duō），国外近期研究证明（míng），在控制空气（qì）微生物方面，臭氧是甲（jiǎ）醛和其他化学熏剂的替（tì）代物。通过化学雾（wù）化（huà）、紫外线与臭氧作消毒剂的（de）对照试验，结（jié）论是臭氧（yǎng）既（jì）有效又无残留，臭氧“大大抑（yì）制（zhì）”了加（jiā）工设（shè）备中大肠杆菌群（qún）小球菌和酵母（mǔ）菌的生长。
其（qí）方法是将臭氧（yǎng）发生器直接放在空调净化系（xì）统的风道中，称为内置臭氧发（fā）生（shēng）器。臭氧随（suí）着（zhe）风道的气流，送入各洁净区，对洁（jié）净区（qū）进（jìn）行消毒灭菌，剩（shèng）余（yú）臭氧吸入回风口，由（yóu）中央空调带走。也可以将臭氧发生器放（fàng）在中央空调风口的外面，将臭氧打入中央空调（diào）的风道中，然（rán）后被送入各洁净区，称（chēng）为（wéi）外置式臭氧发生器。外置式臭氧发生（shēng）器安装检修（xiū）方便，但制造（zào）成（chéng）本要高一（yī）点。两种方（fāng）法消毒效（xiào）果都是一样的。按照卫生部（bù）消毒技术规范（fàn）的要求，对空（kōng）气消毒的（de）臭（chòu）氧浓度是5ppm，但（dàn）事实上，洁净区的消毒（dú）不（bú）仅是对空气的消毒，实际上（shàng）还（hái）包括了对物（wù）体表面的（de）消毒（dú），所以，设计时的浓度一般应大于10ppm。每天上班前开机（jī）1.5～2.0小时，下班后开（kāi）机（jī）1小（xiǎo）时，就可以保证（zhèng）一天（tiān）内洁净区（qū）的（de）浮（fú）游菌（jun1）和沉降菌达（dá）到SSOP的要求。
从使用（yòng）臭（chòu）氧进行灭菌的食品厂的检测报告可看到（dào），菌检（jiǎn）全部（bù）合格，完全替代（dài）了令人头痛（tòng）的甲醛熏蒸（zhēng）大消毒。同（tóng）时，使非生产作业减少，能耗减少，取得了（le）满意的效（xiào）果。
（二）空间的消毒灭菌
速冻食品、冷饮食（shí）品（pǐn）、肉蛋奶制品加（jiā）工车间与包（bāo）装车间利用臭氧消毒（dú）效果好。同时（shí）可去（qù）除（chú）异味污染。一般（0.5～1.0）×10-6臭氧即可达到80%以上的空气杀（shā）菌率。在（zài）150m3的车间内，臭氧消（xiāo）毒2h（估计臭氧浓度4×10-6左右（yòu））前后（hòu）对照数据：
空气中细菌总数（个/ m3） 消毒前/消毒后
冷却间 105/26（冷却（què）间（jiān）消毒浓度需提高）
包装间 1325/0
对于中央（yāng）空（kōng）调净化系统以外的洁净区（qū），或（huò）需要（yào）灭菌的其他房间则需单独（dú）进行灭菌处理。方法是选用（yòng）臭氧（yǎng）发生器，直接安装在（zài）该（gāi）房（fáng）间内。根据需要设定消毒时间，消毒（dú）结（jié）束便自动关机（jī），所以（yǐ）使用非常方便。按房间空间体（tǐ）积的大（dà）小（xiǎo）选型使（shǐ）用（yòng）。只要满足臭氧浓度的要求（qiú），就可以达到消毒灭菌的目的。比（bǐ）用化学试剂对房间的熏蒸（zhēng）要省事得多（duō），可完全代替化（huà）学熏蒸，缩短消毒时间，避（bì）免二（èr）次（cì）污染。
（三）物（wù）品的表面消毒（dú）灭菌
在（zài）食品生产过程中，常常要对原材料、工具器材、包（bāo）装物（wù）、生产场所等进行（háng）物体表（biǎo）面消毒（dú）。传统的方（fāng）法是用紫外（wài）线消（xiāo）毒，但消毒不彻底，存（cún）在消毒死角，衰减快，对于特定环境中的某些细菌无法杀死等种种弊端。《消毒技术规范》中介绍（shào），对（duì）于浸（jìn）没在臭氧气（qì）体中的物（wù）体表（biǎo）面，接触一段时间，可将表面细（xì）菌（jun1）杀死。
（四）食品设（shè）备（bèi）、容器（qì）、工具、生产过程（chéng）的消毒（dú）灭菌
在饮（yǐn）料、果汁等生产过程中，臭氧水可用于管路（lù）、生产设备及盛装容器（qì）的浸（jìn）泡和冲洗，从（cóng）而（ér）达到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗的操（cāo）作方（fāng）法，一是管路、设备（bèi）及盛装容器表面（miàn）上的细菌、病毒大（dà）量被（bèi）冲淋掉（diào）；二是残留（liú）在（zài）表面上的未被冲走的细菌、病毒（dú）被臭氧杀死，非常简单（dān）省事，而且在生产（chǎn）中不（bú）会产（chǎn）生（shēng）死角，还完（wán）全避免了生产（chǎn）中使用化学（xué）消（xiāo）毒剂带来的化学毒害物质排放及残留等问题。另外，利用臭氧水对生（shēng）产设备等的消毒灭菌（jun1）技术结合膜（mó）分离工（gōng）艺、无（wú）菌灌装系（xì）统等（děng），在（zài）酿造（zào）工业中用于酱油、醋及酒类的生产，可提高产（chǎn）品的质量和档次（cì）。
在（zài）蔬（shū）菜（cài）加工中的应（yīng）用，如小包装蔬菜（cài）如（rú）传（chuán）统（tǒng）的榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工（gōng）中，很多企业为延长产品的保（bǎo）质期（qī），往往（wǎng）采用包（bāo）装后高温杀菌的工艺，这样不仅对产品的色泽、质地等带来了不利的（de）影响，而且还消（xiāo）耗了大量的（de）能（néng）源。利用（yòng）臭氧水冷杀菌新技术可避免传统（tǒng）加（jiā）工工艺（yì）对产品质（zhì）量带来（lái）的不利影响，并（bìng）且可提高产（chǎn）品质量（liàng），降低生产成（chéng）本。
在（zài）冷库中的应用主要有三个方面：一（yī）是（shì）杀灭（miè）微生物—消毒杀菌；二（èr）是使各（gè）种（zhǒng）有臭味的无机物或有机物氧（yǎng）化（huà）—除臭；三（sān）是使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢过（guò）程。
